ε-聚賴氨酸的應(yīng)用

ε-聚賴氨酸（ε-poly-L-lysine，簡(jiǎn)稱ε-PL）是一種由白色鏈球菌(Streptomycesalbulus)發(fā)酵生產(chǎn)的含有25～30個(gè)L－賴氨酸殘基的同型單體聚合物，由人體必需氨基酸L-賴氨酸的ε-氨基與另一L-賴氨酸的α-羧基形成ε-酰胺鍵連接而成，ε-PL較早是由日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的。

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）中聚賴氨酸已經(jīng)是國(guó)家規(guī)定可添加的安全生物食品添加劑，它比化學(xué)性添加劑更安全，抑菌效果更好，在體內(nèi)代謝為有益于人體的氨基酸。在日本、美國(guó)已經(jīng)普遍使用，中國(guó)食品企業(yè)也已經(jīng)開(kāi)始使用并且逐年增加。由于國(guó)家越來(lái)越重視食品安全，如何選擇食品添加劑、選擇哪種才讓產(chǎn)品更安全、消費(fèi)者更滿意，是我們做食品的企業(yè)關(guān)注的。

ε-聚賴氨酸的應(yīng)用

在食品上的應(yīng)用ε-PL較突出的特點(diǎn)在于廣譜抗菌性而可用作食品保鮮劑,從肉類、家禽、海產(chǎn)品到面包、餅干等各種各樣的食品,由于它天然又安全,符合消費(fèi)者的健康需求。ε-PL作為一種新型食品防腐劑除了單獨(dú)使用外,還可以與其它食品添加劑混合使用,如氨基乙酸、醋、乙醇、維生素、甘氨酸、十二磺酸硫胺素等,并且混合使用后可以大大提高ε-PL的抑菌能力。使用時(shí)加入食品或噴淋到食品表面,均具有顯著抗菌保鮮作用,能殺死或抑制食品內(nèi)部或表面致病微生物。如，酒精制劑：以含質(zhì)量分?jǐn)?shù)50％聚賴氨酸的糊精粉末為基礎(chǔ)原料，添加體積分?jǐn)?shù)30％～70％的酒精的制劑，主要用于各種蛋制品；醋酸制劑：添加體積分?jǐn)?shù)0.5％～5.0％的醋酸，主要用于米飯，色拉等食品；甘油制劑：添加量為體積分?jǐn)?shù)0.01％～5％，主要用于含有動(dòng)物性蛋白乳蛋白較多的食品；甘氨酸制劑：添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01％一10％，和聚賴氨酸復(fù)合使用，協(xié)同抑菌效果更佳。

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